— FOOD

Kako ispeći savršen batat? Temperatura i trikovi za hrskavu koricu i mekanu sredinu

Pečeni batat može biti prava poslastica sam za sebe, sa karamelizovanim ivicama, hrskavom koricom i mekom, kremastom sredinom. Ipak, za takav rezultat nije dovoljno samo staviti batat u rernu. Na njegovu slatkoću i teksturu utiču temperatura pečenja, sorta batata i način pripreme. Stručnjaci za hranu i kulinarstvo objasnili su kako postići savršenu kombinaciju ukusa i teksture, piše Martha Stewart.

Kako temperatura pečenja utiče na slatkoću i teksturu batata?

Pečenje batata nije samo proces zagrevanja. Temperatura direktno utiče na promene skroba i prirodnih šećera, što određuje konačnu slatkoću i teksturu. Kantha Shelke, doktorka nauka i stručnjakinja za hranu, objašnjava da se tokom zagrevanja skrob u batatu pretvara u gel, upija vodu i omekšava.

Istovremeno, enzim beta-amilaza razgrađuje deo skroba u maltozu, vrstu šećera. Shelke ističe da se aktivnost ovog enzima usporava sa porastom temperature. Zbog toga sporije pečenje daje enzimu više vremena za stvaranje šećera, pa duža priprema na nižoj temperaturi može rezultirati slađim batatom.

Menja se i tekstura. Kada unutrašnja temperatura dostigne oko 93 stepena Celzijusa, pektin u ćelijskim zidovima počinje da se razgrađuje, što meso batata čini mekšim. Rezultat je nežna, kremasta unutrašnjost umesto čvrste i guste teksture.

Za većinu recepata, temperatura od 200°C predstavlja praktičan kompromis između vremena pečenja, karamelizacije i mekoće. Iako niža temperatura i duže pečenje mogu da daju slađi batat, kuvar Albert Li preferira 200°C jer se tako razvija karamelizovan ukus bez predugog čekanja.

Na kojoj temperaturi se peče batat u zavisnosti od oblika?

Temperatura pečenja ne mora uvek da bude ista, već zavisi i od načina na koji je batat isečen. Manji komadi peku se brže, a viša temperatura pomaže im da dobiju zapečene ivice pre nego što se isuše.

  • Ceo batat: peče se na 200°C oko 45 do 60 minuta.

  • Polovine batata: peku se 25 do 35 minuta na temperaturi između 175 i 220°C.

  • Kriške i kockice: preporučuje se temperatura od 220 do 230°C i oko 30 minuta pečenja.

  • Kolutovi i pomfrit od batata: peku se na 220 do 230°C oko 20 do 25 minuta.

Za kriške, kockice i pomfrit kuvar Albert Li preporučuje dobro zagrejanu rernu, koja podstiče karamelizaciju. Komade je po potrebi potrebno okrenuti kako bi ravnomerno porumeneli, uz dovoljno prostora između njih na plehu.

Ako je pleh pretrpan, stvara se para i komadi se kuvaju umesto da postanu hrskavi. Ako je potrebno, bolje je upotrebiti dva pleha. Navedena vremena su okvirna jer na brzinu pečenja utiču i veličina komada, sorta batata i karakteristike same rerne.

Kako sorta batata utiče na pečenje?

Ne peku se sve sorte batata na isti način. Neke imaju vlažno i meko meso, dok su druge suvlje, gušće i sadrže više skroba.

Sorte poput Garneta, Džuela i Buregarda imaju vlažnije meso i prirodno mekanu teksturu koja pečenjem postaje kremasta. Sa druge strane, sorte sa belim mesom, kao i neke vrste ljubičastog batata, obično su suvlje i bogatije skrobom. Korejski i japanski batat takođe su cenjeni zbog svoje guste teksture i ukusa koji podseća na kesten.

Kantha Shelke objašnjava da ove razlike utiču na to kako batat reaguje na toplotu. Neke veoma slatke sorte počinju da pretvaraju skrob na nižim temperaturama, dok suvlje vrste uglavnom zadržavaju rastresitiju teksturu.

Stručnjaci se ne slažu u potpunosti oko toga da li temperaturu treba prilagođavati sorti. Kuvarica En Zijata preporučuje da se temperatura smanji za desetak stepeni kada se pripremaju suvlje sorte bogate skrobom, kako se ne bi dodatno isušile. Albert Li uglavnom se drži temperature od 200°C bez obzira na sortu, a vreme pečenja prilagođava veličini batata.

Najvažnije je proveriti da li je batat pečen, umesto da se slepo oslanjate na tajmer.

Kako proveriti da li je batat pečen?

Najpouzdaniji način provere, posebno kada pripremate ceo batat, jeste korišćenje kuhinjskog termometra. Kantha Shelke preporučuje da unutrašnja temperatura u najdebljem delu dostigne najmanje 93°C, dok En Zijata predlaže raspon od 93 do 96°C.

Ako nemate termometar, poslužiće viljuška, drveni štapić za ražnjiće ili tester za kolače. Potrebno je da pribor lako prodre u najdeblji deo batata, uz minimalan otpor ili bez njega.

Potpuno pečen batat trebalo bi i blago da se udubi kada ga nežno pritisnete. Za ovu proveru najbolje je koristiti kuhinjsku krpu kako biste izbegli opekotine. Naborana korica i malo sirupa koji curi iz batata dodatni su znaci da je pečen.

Kada pripremate batat isečen na komade, obratite pažnju na rumenu površinu i zlatne ivice, a zatim proverite da li je sredina mekana. Kriške i pomfrit trebalo bi da budu mekani iznutra, sa hrskavim ili karamelizovanim ivicama, u zavisnosti od željene teksture.

Trikovi za još ukusniji i hrskaviji batat

Nekoliko jednostavnih koraka u pripremi može značajno da poboljša konačan rezultat.

1. Probušite koru pre pečenja. Ceo batat probodite viljuškom na nekoliko mesta kako bi para mogla da izlazi. Albert Li napominje da ne treba praviti previše rupa jer kroz njih mogu da iscure vlaga i šećeri.

2. Nemojte ga uvijati u aluminijumsku foliju. Folija zadržava vlagu, zbog čega se batat zapravo kuva na pari, a korica ne postaje hrskava. Ako želite zapečenu koru, pecite ga bez folije.

3. Narezane komade lagano nauljite. Ulje podstiče tamnjenje i pomaže da ivice postanu hrskave. Ipak, nemojte preterivati jer komadi mogu da postanu previše masni.

4. Isecite komade na približno jednake delove. Kriške, kockice i štapići slične veličine ravnomernije će se ispeći, pa nećete imati istovremeno previše mekane i nedovoljno pečene komade.

5. Ostavite dovoljno prostora na plehu. Kada se komadi međusobno dodiruju, zadržava se vlaga i smanjuje mogućnost da ivice postanu hrskave. Ako pripremate veću količinu, koristite dva pleha.

6. Za hrskaviji pomfrit koristite hladnu vodu i kukuruzni skrob. Kantha Shelke savetuje da se isečeni štapići prvo potope u hladnu vodu, a zatim temeljno osuše. Nakon toga pomešajte ih sa malo ulja i kukuruznog skroba pre pečenja. Ovaj postupak može da doprinese hrskavijoj spoljašnjosti.

Uz odgovarajuću temperaturu, dovoljno prostora na plehu i nekoliko jednostavnih trikova, batat može da dobije upravo onu kombinaciju tekstura zbog koje je toliko omiljen: zapečenu, karamelizovanu koricu i mekanu, kremastu sredinu.

Autor: Easylife redakcija/Martha Stewart

Foto: Lummi/Amino