Puter bistro: Kako su dve sestre redefinisale beogradsku gastronomiju toplinom i autentičnošću
Kada se pojavio, „Puter” bistro je delovao kao tiha revolucija – jednostavan meni, besprekorna tehnika i atmosfera koja je delovala kao sve ono što Beogradu nedostaje, a što zapravo oduvek želi. Danica i Mira Komatina izgradile su brend koji spaja francusku estetiku, lokalne namirnice i doslednost kao filozofiju. „Puter” je danas mesto koje oblikuje ukus grada, ali i dalje ostaje intiman, nežan i svoj. U razgovoru sa sestrama otkrivamo kako izgleda put od prve ideje do kultnog statusa.
Puter Bistro: Dve sestre i vizija koja je za sedam godina postala simbol topline, autentičnosti i gradske gastronomske elegancije
„Puter” je danas jedno od onih mesta na koja se ljudi vraćaju zbog osećaja, ne samo zbog hrane. Kako je nastala ideja za bistro? Koji je bio početni impuls?
„Puter” je nastao iz jedne vrlo jednostavne, gotovo tihe potrebe – da svoj rad ispunimo nečim što je lepše od onoga što smo do tada radile. Napustile smo korporativni posao jer smo želele da svakodnevno dajemo nešto što je opipljivo, lepo, toplo.
Taj prvi impuls bio je, zapravo, želja da stvorimo prostor u kome se ljudi osećaju dobro, gotovo kao kod kuće, ali lepše. A kada nam je postalo jasno da je „to to”? Svake godine, iznova, publika nas je vraćala toj sigurnosti. Zadovoljstvo gostiju, stabilnost tima, kvalitet saradnika – sve nas je to uveravalo da smo izabrale pravi put.
Kada se kaže „Puter”, mnogi pomisle na nežnost, toplinu, teksturu. Zašto baš to ime i šta za vas znači kao simbol?
Na početku je ime bilo vrlo intuitivno. Želele smo nešto francusko, ali i nešto što ljudi odmah razumeju. Puter je simbol nežnosti, topline i osnova bez koje ne počinje nijedno dobro jelo, a tako smo zamišljale i naš restoran. Vremenom, ime je počelo da nadilazi samo hranu. Danas je „Puter” i oznaka ukusa, stila, jednostavnosti, ali i potrebe za sve one koji cene dobar ukus. I zato i drugi naši brendovi nose istu logiku: sad već aktuelni „Puter catering”, pa i oni koji će tek doći.
Vaš meni deluje jednostavno na prvi pogled, ali je tehnički veoma promišljen. Kako pristupate kreiranju jela – šta vam je najvažnije?
Ljudi često misle da je jednostavnost lako postići, a zapravo je to najteži deo. Kod nas jelo prolazi kroz nekoliko faza: ideju, tehniku, balans i identitet. Francuske tehnike su srce naše kuhinje. Tražimo balans u ukusu, u teksturi, u izgledu. Trudimo se da budemo elegantni, sofisticirani, ali i gurmanski nastrojeni. Na tom putu, prema tom cilju, slušamo nepogrešiv instinkt i umeće šefa Vladimira Popovića.
Koliko pažnje poklanjate poreklu namirnica i saradnji sa malim lokalnim proizvođačima? Možete li da izdvojite neku priču iz „kuhinje iza kuhinje”?
Kada ste preko puta pijace, nemate izgovor, morate znati ko vam donosi ono što jedete. Rastemo kroz sezonalnost i kroz ljude. Učimo šta je stvarno dobro i šta je samo lepo upakovano. Često koristimo namirnice koje se ređe nalaze u kuhinjama restorana. S druge strane, razvili smo i saradnju sa velikim brojem malih proizvođača, malih domaćinstava kojima verujemo i u čiji smo se kvalitet proizvoda uverili. Srećni smo što se mreža takvih domaćinstava širi, što se ljudi okreću prirodi i zdravim namirnicama i što naši saradnici dele našu viziju da kvalitet počinje od samog početka, od trenutka kada se biljka zaseje, kada se odabere mleko za sirenje, kada se telići puste na ispašu.
Često se govori o „novoj urbanoj gastronomiji” i povratku jednostavnosti. Da li je „Puter” deo tog talasa? Kako vidite svoju ulogu u lokalnoj gastronomskoj sceni?
Pomno pratimo trendove u gastronomiji, ali izbor pravimo na osnovu kvaliteta i naše vizije. Mi smo samo dosledne sebi od prvog dana. Ako se to uklapa u novi talas – eto nas. Naš glas se čuje baš u toj doslednosti i u tome što uspevamo da održimo identitet i prepoznatljivost. Plivamo u uskoj niši i naš „Puter” je tu kvalitetan, suveren i prepoznatljiv.
Kao sestre, radite zajedno u kreativnom i operativnom poslu. Kako izgleda ta dinamika? Koje su vaše uloge i kako se dopunjujete?
Mi smo potpuno različite, ali baš zato funkcionišemo. Svaka ima svoj deo odgovornosti i radi ono u čemu je najbolja. U početku smo zaista bile podeljene po ulogama, ali vremenom se i ta granica briše. I zato što se poznajemo bolje nego iko, nema prostora za sujetu. Samo za iskrenost.
Koje tri reči najbolje opisuju identitet „Putera” i filozofiju kuvanja koju gradite?
Mast, slast i… toplina. Mast, jer volimo hranu koja ima telo, strukturu i ozbiljnost. Slast, jer uvek tražimo tu malu radost u svakom zalogaju.
Toplina, jer je to ono zbog čega ljudi dolaze kod nas.
„Puter” je mnogima postao ritual. Kada razmišljate o budućnosti, vidite li širenje tog rituala ili vam je važno da ovo što postoji produbljuje i zadržava intimu?
„Puter” je postao sinonim za kvalitet i posvećenost. Nama je podjednako važno da taj kvalitet i uticaj održimo i produbimo, kao i da sve novo što stvaramo – i što ćemo tek stvarati – bude postavljeno na istim postulatima. Veoma nam je drago kada gledamo nove generacije naših stalnih gostiju, decu koja sada dolaze sama, sa svojim ukusima koji su, možda nesvesno, formirani ovde. Takođe, nakon sedam godina deljenja gastronomske jedinstvenosti u „Puteru”, bilo je prirodno da otvorimo i novu scenu i da hrana i atmosfera izađu iz restorana i postanu sastavni deo različitih događaja – otvorile smo „Puter catering”. Razvile smo servis koji čuva duh „Putera”, a raste u obimu i mogućnostima. I to nije sve. U kuhinji „Putera” se uvek nešto drugačije i posebno priprema. O novim projektima pričaćemo u novoj godini.
Koju biste poruku poslale mladim ženama koje sanjaju svoj restoran, ali se još uvek ne usuđuju da naprave prvi korak?
Rekle bismo da strah nije znak da ne treba početi. Naprotiv, strah znači da vam je stalo. Fokusirajte se na ono što možete da date ljudima, ne na sve što vam nedostaje. I okružite se pravim ljudima. Sve ostalo ćete naučiti usput. Savršen trenutak ne postoji. Postoji samo dan kada shvatite da je rizik manje strašan od odluke da ostanete gde jeste.
Proćitajte i ovo: Zimska jela: Kako podići klasiku na viši nivo
Autor: Ivana Filipović
Fotografije: Zoran Rašić