Vodič za japanske namirnice koje treba da imate u svojoj kuhinji

Japanska kuhinja je utemeljena na ravnoteži, preciznosti i dubokom poštovanju sastojaka. Iako se recepti razlikuju u zavisnosti od regiona, postoje zajedničke osnovne japanske namirnice koje čine osnovu svega, od čorbi do ražnjića sa roštilja. Punjenje vaše ostave ključnim japanskim sastojcima omogućava vam da kuvate intuitivnije, eksperimentišete sa ukusom i bolje razumete japansku kuhinju.

Osnovne japanske namirnice

Shoyu

Japanski soja sos ili shoyu (šoju) ima nijansirani profil koji je svetlije boje i ukusa u poređenju sa gušćim kineskim verzijama. Priprema se sa ravnotežom soje i pšenice, što mu daje zaokruženiji i malo slađi ukus. Šoju se koristi ne samo za stolom već i tokom kuvanja, od začinjavanja prženih jela do poboljšanja ramen čorbi. Za istraživanje u sopstvenoj kuhinji običan koikuchi shoyu, ili malo laganiji usukuchi shoyu omogućava veći izbor ukusa i kombinacija.

Japanske namirnice – miso

Izvor: Freepik

Ova fermentisana pasta može biti beli shiro, crveni aka ili mešani awase, svaka sa različitim nivoima slatkoće, slanosti i bogatstva. Beli miso je obično blag i blago sladak, što ga čini svestranim za prelive i marinade, dok crveni miso ima jači, zemljaniji ukus pogodan za čorbe i obilne supe. Proces fermentacije ne samo da razvija ukus već i dodaje hranljivu vrednost kroz probiotike. Imati posudu ovih japanskih sastojaka u frižideru znači da je brza miso supa uvek na dohvat ruke, ali služi i kao začin za puter, povrće ili čak deserte.

Mirin

Izvor: Freepik

Za razliku od sakea, mirin sadrži više šećera i manje alkohola, što rezultira sirupastom tečnošću koja sosovima i glazurama daje i slatkoću i sjaj. Klasična japanska jela poput sukijakija, terijakija i nimona, ili kuvanog povrća ili ribe, oslanjaju se na mirin kako bi uravnotežili slanije elemente. Njegova sposobnost da doda dubinu bez potrebe za dodatnim šećerom čini ga svestranim alatom i za slana i za slatka jela. Jeftinije verzije iz supermarketa ponekad se nazivaju začinom u stilu mirina, kojima nedostaje složenost pravog hon-mirina.

Japanske namirnice – dashi

Suština umamija (pojačavanja ukusa) u japanskoj kuhinji, daši, služi kao osnova za bezbroj jela. Tradicionalno se pravi od kombua i kacuobušija, a može da sadrži i sušene inćune ili šitake pečurke za vegetarijanske verzije. Ono što razlikuje daši od zapadnih čorbi je njegova brzina: bistra, ukusna čorba može biti gotova za manje od pola sata. Rezultat je tečnost koja poboljšava ukus, ali nprejkako, dajući strukturu supama, sosovima, pa čak i tamagojakiju ili valjanom omletu.

Pirinčano sirće

Napravljeno fermentacijom pirinča, ovo sirće je manje oštro od vinskog ili voćnog sirćeta, sa čistim, delikatnim ukusom. Neophodno je za pripremu pirinča za suši, gde uravnotežuje prirodnu slatkoću zrna. Pored sušija, pirinčano sirće osvetljava prelive, dodaje sjaj prženim jelima i koristi se u kiseljenju za konzerviranje povrća poput daikona ili krastavca. Jedna boca traje dugo i često zamenjuje jače sirće u svakodnevnom kuvanju.

Kombu

Debela, sušena alga ubrana sa Hokaida i drugih priobalnih područja, kombu je osnova dašija, ali se može koristiti i samostalno u jelima koja se krčkaju. Često se rehidrira i seče na trakice za cukudani, prilog dinstan u sojinom sosu koji se služi uz pirinač. Kombuovi prirodni glutamati su odgovorni za umami, koji je profesor Kikunae Ikeda identifikovao 1908. godine analizirajući upravo ovu morsku algu. Čuvanje listova kombua kod kuće osigurava da možete pripremiti daši od nule ili dodati ukus pirinču i pasulju dok se kuvaju.

Katsuobushi

Napravljen od fileta bonita koji su dimljeni, fermentisani i sušeni dok ne postanu tvrdi, kacuobuši se renda u nežne ljuspice zakuvanje i ukrašavanje. Proces proizvodnje daje pahuljicama intenzivan, dimljeni umami ukus. U dašiju, one pružaju suštinski kontrapunkt čistoj slanosti kombua. Posute sirove po vrućim jelima, kreću se sa parom, stvarajući poznati efekat „plesa“ na okonomijakiju ili takojakiju. Mala šaka može transformisati jednostavan tanjir tofua ili povrća.

Japanski pirinač

Izvor: Freepik

Japanski pirinač kratkog zrna je centralni deo japanskih obroka, cenjen zbog svoje punoće i blage lepljivosti. Za razliku od dugozrnih sorti, zgrušava se dovoljno da se jede štapićima, što ga čini podrazumevanim skrobom za svakodnevnu ishranu. Postoje premium vrste kao što je Koshihikari, poznat po mirisu i teksturi, ali čak i standardni japanski pirinač zadržava čistu, suptilnu slatkoću. Ispiranje i namakanje pre kuvanja je neophodno, jer omogućava zrnima da ravnomerno apsorbuju vodu, što rezultira sjajnim završetkom koji karakteriše savršenu činiju.

Japanske namirnice – nori

Ubran iz mora i sušen u listovima, nori se najčešće povezuje sa rolnicama sušija, ali njegova upotreba ide mnogo dalje od toga. Može se iseckati preko rezanaca, uvući u pirinčane kuglice ili lagano prepeći za hrskaviju teksturu. Bogat mineralima i prirodnim umamijem, nori uravnotežuje bogatstvo pirinča i ribe. Spada u japanske namirnice koje ćete najlakše uključiti u svakodnevni meni. Držite kesicu u ostavi i imaćete instant ukras ili omotač za brze grickalice na bazi pirinča.

Ovih devet namirnica čine pouzdanu osnovu za eksperimentisanje sa japanskom kuhinjom ili načinom da unesete više autentičnosti u svoja jela. Dovoljno su svestrane da učvrste tradicionalne recepte, ali se mogu prilagoditi i modernim kuhinjama.

Pročitajte i ovo: Ukusna i zdrava hrana – recepti u kojima ćete uživati

Brankica Milošević

Naslovna fotografija: https://unsplash.com/@charlesdeluvio